El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Se calculan más de 2 mil variedades de queso. Sin embargo, el Dr. Neal Barnard, de la Facultad de Medicina de la Universidad George Washington, advierte que este tipo de producto ultraprocesado es alto en calorías, rico en sodio, rebosante de grasas saturadas y cargado de hormonas, por lo que aumenta el colesterol, sube la presión sanguínea, provoca diabetes y favorece las enfermedades autoinmunes.
El también Presidente del Comité de Médicos por una Medicina Responsable y autor del libro “La trampa del queso”, sostiene que dicho alimento genera adicción, toda vez que libera sustancias químicas llamadas casomorfinas que pueden provocar la necesidad de comerlo en exceso.
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En México, se estima que el tamaño del mercado de quesos alcanzó un valor de 3 mil 070 millones de dólares, en 2021, y se espera que crezca 7.6% entre 2023 y 2028, de acuerdo a información del sitio Informes de Expertos, consultado por el Laboratorio de Datos contra la Obesidad (LabDO).
Según información de la agencia especializada en estudios de mercado Kantar Worldpanel, en nuestro país, en las comidas matutinas se suelen ocupar 11 ingredientes para su preparación y el queso está presente en el 13% de los desayunos que se realizan en casa, muy a la par del pan y el jamón. La comida no se queda atrás ya que el queso es ingrediente en el 10% de las ocasiones, desde las entradas hasta el postre, mientras que para la cena, se opta por quesadillas, sándwich de jamón y sincronizadas.
Por su parte, un estudio publicado, en 2017, en la revista científica de la Universidad de Oxford Current Developments in Nutrition reveló la asociación entre los productos lácteos y el riesgo de que las mujeres padezcan cáncer de mama, ya que las mezclas complejas incluyen sustancias nutritivas y no nutritivas que podrían influir en la etiología de este tipo de padecimiento.
Al tiempo que, otra investigación difundida en el Journal del Instituto Nacional de Cáncer de Inglaterra sostuvo que aquellas mujeres que ya padecían cáncer de mama y consumían lácteos y sus derivados como el queso de manera regular, aumentaban sus niveles de estrógenos, lo que, a su vez, elevaba su posibilidad de morir antes que aquellas que no los consumían.
También, un equipo de investigadores finlandeses se concentró en problemas de memoria y hallaron una conexión similar con la grasa mala. En un grupo de 1,341 adultos, los que incluían más grasas saturadas en su dieta tenían más del doble de probabilidad de tener problemas de memoria al hacerse mayores, en comparación a los que consumían menos.
Asimismo, el Seguro de Salud Kaiser Permanente hizo un seguimiento de los niveles de colesterol de 9,844 asegurados y descubrieron que cuanto más alto era el colesterol de una persona, más probabilidades tenía de desarrollar la enfermedad de Alzhéimer.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda incluir menos del 30% de la ingesta calórica diaria procedente de grasas. Las grasas no saturadas (contenidas en pescados, aguacates, frutos secos y en los aceites de girasol, soja, canola y oliva) son preferibles a las grasas saturadas, presentes en diversos alimentos, entre ellos, el queso.